Gorduras saturada e trans geram risco de obesidade

O alerta vem de pesquisadora
de São José do Rio Preto

24/01/2007

Passado um século da adesão da gordura trans como coadjuvante da vida moderna, a ciência descobriu que esse tipo de gordura ingerida em excesso torna-se um importante fator de risco de obesidade e doenças coronarianas.

Por esta razão, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) redigiu uma norma, em vigor desde 1º de agosto de 2006, determinando que as empresas especifiquem nos rótulos de seus produtos industrializados o teor de gordura trans.

Segundo a engenheira de alimentos Neuza Jorge, pesquisadora do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (Ibilce), campus de São José do Rio Preto, nos rótulos anteriores a esta norma, a gordura trans era computada como gordura saturada, sem especificar seus teores.

De acordo com a docente, para que os produtos mantenham suas características industriais, a tendência da indústria alimentícia é substituir a trans por gordura saturada, que consumida em quantidade elevada é igualmente prejudicial à saúde.

A gordura trans ou hidrogenada é o principal ingrediente da indústria alimentícia por conferir consistência, durabilidade e sabor a uma infinidade de produtos, entre eles, recheio de biscoitos, massas, margarinas e sorvetes. O consumo excessivo de alimentos ricos neste tipo de gordura pode causar o aumento do colesterol total e do colesterol ruim – LDL –, somado à redução dos níveis de colesterol bom, o HDL.

No organismo humano, óleos e gorduras cumprem a função de fornecedores de energia e de ácidos graxos essenciais, além de transportadores das vitaminas A, D, E e K. A gordura trans, inclusive, é encontrada em pequena quantidade em alimentos de origem animal, como a carne, manteiga e leite, pois resulta da ruminação dos animais.

Segunda as normas da Anvisa, a ingestão dela passa a ser encarada como um problema para a saúde quando o consumo diário é superior a 2 g, para uma dieta de duas mil calorias. A pesquisadora explica que o organismo humano não necessita deste tipo de gordura, e, por esta razão, ele não está preparado para digeri-la em grandes quantidades.

Ela lembra, ainda, que como o corpo não metaboliza a quantidade de gordura consumida a mais, seja trans ou saturada, ela se acumula na região abdominal, que se expande à medida de sua ingestão. “A leitura dos rótulos dos alimentos permite ao consumidor escolhas mais saudáveis”, destaca.

Fórmula química – Quimicamente, o óleo difere da gordura por sua característica física à temperatura ambiente. Enquanto o óleo permanece líquido à temperatura de 20 graus, a gordura é sólida. Essa consistência é produzida artificialmente pela hidrogenização parcial dos óleos vegetais. É neste processo que ocorrem as mudanças nas suas características moleculares.

Em ambas formulações, existem duas ligações de moléculas de hidrogênio (H) com moléculas de carbono (C). Na gordura trans produzida artificialmente, os H aparecem em lados apostos, daí sua denominação gordura transversa, ou simplesmente trans. Já na gordura trans natural eles aparecem no mesmo lado e são chamados de cis. “As gorduras trans e cis são semelhantes em algumas características, porém causam efeitos biológicos diferentes”, destaca Neuza.

Para evitar o acúmulo de gordura na região abdominal e futuros problemas de saúde, a pesquisadora recomenda atenção aos ingredientes dos alimentos industrializados. “Se o consumidor observar a presença de gordura vegetal hidrogenada, mesmo que parcialmente, é melhor substituir o produto por outro que não a contenha”, assinala. “O consumo de frituras, especialmente as das redes de fast-food também deve ser evitado, pois no processo de aquecimento o óleo adquire característica trans”, conclui.

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